Куропатки, фаршированные салом и луком, под соусом субиз.

Для 8 человек.

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Мелко нарезанный лук кипятить в молоке 5 мин., откинуть на сито, добавить молотый перец и соль по вкусу, отложить 1/4 этой массы, остальное завернуть в кусочки сала в виде рулончиков. Заполнить этими рулончиками внутренность куропаток, ножки и крылышки обвязать ленточкой из марли.

Потроха промыть, положить в жаровню вместе с оставшимся салом, одной луковицей, морковью, петрушкой, горошинами перца, залить 3 стаканами воды и варить 40 мин. на среднем огне. Положить куропаток в бульон и держать жаровню на слабом огне еще примерно 45 мин. Тем временем приготовить соус субиз следующим образом. Отложенный лук положить обратно в молоко и кипятить на слабом огне еще 5—10 мин. или до тех пор, пока лук не станет совсем мягким. Протереть сквозь сито. Не давая куропаткам остыть, слить из жаровни жидкость, процедить и смешать ее с протертым в молоке луком. Добавить в молоко муку, размешанную в 3—4 ст. ложках бульона, взятого из жаровни. Варить 5 мин. на слабом огне, непрерывно помешивая. Если соус будет слишком густой — добавить молока, если жидкий — варить до нужной консистенции. Куропаток выложить на блюдо, снять ленточки марли, полить соусом и подавать к столу.