Жаркое из дикой утки

Дикую утку выдержать в погребе или в холодильнике, затем ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку вынуть из противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука и нашинкованных квадратиками 50 граммов ветчины и головку сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить бульона и сухого белого вина «для букета». Соус посолить, добавить в него сладкого красного перцу, немного сахару и половинку лаврового листа. Полу-изжаренную утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, облить соусом и подавать.