«Седло» косули, запеченное в тесте

Приготовление

Среди диких копытных животных наиболее высоко ценится мясо косули. «Седлом» называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. «Седло» рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки) такой же консистенции, как для выпечки пирогов. Им обмазывают натертое солью и нашпигованное салом «седло». Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем «седло» помещают на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким обрезом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется завертывать «седло» в фольгу. В ней лучше готовить мясо без костей, так как кусок мяса внутри пакета из фольги в процессе приготовления деформируется, кость обязательно прорвет фольгу и сок вытечет. В тесте же этого не происходит. «Седло» запекают около полутора часов. После чего, мясу немного остыть, его разрубают на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не била пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.