Паштет из зайца (по-французски)

Приготовление

Паштет можно приготовить из мяса передних ног, шеи, ребер. Мясо для паштета не следует мариновать. Свиное сало (200— 300 г), нарезанное кубиками вместе с кусками заячьего мяса, положить в кастрюлю. Влить туда стакан красного сухого вина, положить пару зубчиков чеснока, лавровый лист и варить без соли около часа.

Затем необходимо остудить, отделить мясо от костей и вместе с вареным салом пропустить два раза через мясорубку. Добавить в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке сухую цедру апельсина (1/2 чайной ложки), толченого мускатного ореха (на кончике ножа).

Для приготовления паштета нужно подготовить «водяную баню» — в широкую и низкую кастрюлю налить воды и поместить в нее керамическую миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в нее с запасом уместился весь фарш и можно было бы легко извлечь ее из кастрюли. Дно керамической миски выложить тонкими листиками свиного сала, затем положить фарш и сверху накрыть его также листиками сала. Залить в миску примерно половину той жидкости, в которой варилось мясо для паштета. Закрыть миску фольгой или пергаментом и поставить «водяную баню» в горячую духовку примерно на час. После снять фольгу и верхние листики сала, залить паштет сверху растопленным сливочным маслом и поставить в холод. Охлажденный паштет украсить моченой брусникой или клюквой.