Приготовление
Рябчик справедливо считается символом вкусного и нежного мяса. Раньше мороженых рябчиков привозили в большие города России целыми возами, и они были дороже другой, более крупной дичи. Особенно высоко ценились в охотном ряду архангельские рябчики.
Нежное белое мясо этой птицы всегда несколько суховато. Блюдо из нее будет более сочным, если выпотрошенную тушку рябчика положить в кастрюлю с холодным молоком, молоко довести до кипения и сразу же вынуть тушку из кастрюли.
Подготовленную тушку рябчика наполняют свежей или моченой брусникой, внутрь кладут 20—30 г нарубленного кусочками свиного сала, два кусочка растворимого сахара. Тушку зашить, обмазать со всех сторон сметаной и обжарить в сильно разогретой жаровне 2—3 мин до образования румяной корочки. Добавить в жаровню полстакана сметаны и еще жарить на слабом огне до готовности примерно 15—20 мин.