Приготовление бекасов и дупелей

Приготовление

С. Т. Аксаков («Записки ружейного охотника») советует жарить бекасов и дупелей непотрошеными. Куличков нужно тщательно ощипать, палить тушки не рекомендуется. Голову не удаляют, а ощипывают и подвертывают под крыло. Подготовленные таким образом тушки следует натереть солью, и как бы они жирны ни были, обернуть тонкими ломтиками свиного сала. Жарить куличков следует в массивной жаровне или в котелке, в большом количестве жира. В разогретую жаровню куличков сначала кладут на спинку, а затем переворачивают на грудку. Почему именно в такой последовательности? Дело в том, что дробь, которая поразила птицу, может разбить желчь, и сок, выделяющийся при жарении, в этом случае будет иметь горьковатый привкус. Лучше, если он стечет на менее мясистую спинку. Жарятся бекасы и дупеля 12—15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек, и их легко удалить из готовой тушки.