Проще всего приготовить на костре наваристый бульон из дичи. Мясо кладут в холодную воду и довольно долго варят. Если вы хотите приготовить сочное вареное мясо, то дичь следует класть в кипяток и варить до готовности. Вкусный бульон получается из перепелов, рябчика, тетерева, дупелей и бекасов.
Тушить в котле мелкую дичь (перепелов, бекасов) лучше целиком, а среднюю (чирков, рябчиков) и крупную (крякв, тетеревов) — разрубленными на куски. Перед тем как тушить мясо, его рекомендуется обжарить над углями одну-две минуты до образования корочки. Тушить мясо следует в небольшом количестве воды (стакан воды на 1 кг мяса). В бульон можно добавить специи, муку, ягоды или грибы и тушить дичь в соусе.
Прежде чем жарить дичь, рыбу и грибы на сковороде, требуется правильно установить ее на костре. Ставить ее прямо на угли бесполезно: жар с боков может воспламенить масло, а прижатые сковородкой угли, не получая притока воздуха, не дают жара. Удобнее всего для приготовления блюд на сковороде или противне пользоваться разборным походным таганком. При его отсутствии устанавливают сковороду на пустые консервные банки или вбивают в золу костра три толстых колышка из сырого дерева высотой (от дна сковороды до углей) не менее 10—15 см. В процессе приготовления эти колышки нужно несколько раз полить водой. Сковороду устанавливают так, чтобы жир не стекал на какую-либо одну сторону. Иначе с одного края блюдо подгорит.
Пожалуй, самое древнее орудие приготовления пищи — вертел. Его обычно делают из свежих ольховых, ореховых или кленовых веток толщиной 2—4 см. Его длина должна быть не менее метра, тогда охотник-кулинар может сидеть подальше от костра, и его рукам не будет горячо. Другой конец вертела, чтобы не уставали руки, можно положить на рогульку, воткнутую с противоположной стороны костра. Выпотрошенную пернатую дичь закрепляют на вертеле толстыми нитками или мягкой проволокой (не медной!). Крупные куски мяса или печени нужно насаживать на более толстый вертел, зачищенный в виде ромба чтобы куски не проворачивались. Когда готовят мелкие кусочки мяса или печени, то каждый кусочек следует насадить на два тонких заостренных прутика, потому что на одном прутике они проворачиваются и подгорают с одной стороны. Рыбу не протыкают вертелом, а привязывают к нему свежим лыком. Жаря дичь на вертеле, лучше пользоваться дубовыми и ольховыми дровами. Можно использовать и сосну, ель, березу. На вертеле лучше всего готовить диких уток, особенно нырковых, а также лысух.
Удобна для приготовления разнообразных блюд на костре фольга, которая продается в хозяйственных магазинах. В фольге рекомендуется готовить дичь средних размеров, предварительно разрубив ее вдоль. Мясо перекладывают тоненькими листиками свиного сала и заворачивают в фольгу. Этот «сверток» помещают в горячую золу и засыпают углями. О готовности свидетельствует появление на фольге коричневых пятен. Слишком раннее их появление должно насторожить —блюдо подгорает. В фольге удобно жарить рыбу, печь картофель, обжаривать хлеб. При отсутствии фольги запечь мелкую дичь или некрупную рыбу можно, завернув ее в несколько слоев мокрой газеты. Чтобы она не загорелась, когда подсохнет, «сверток» следует засыпать золой, а на золу нагрести угли.
Для приготовления экзотического охотничьего блюда — дичь в глине — годится лишь глина, «колобок» из которой не рассыпается в огне. Пернатую дичь чаще всего запекают в глине прямо в перьях. Лучше всего запекать таким образом тетерева, рябчика, дикого голубя, перепела. Летом у них слабое перо, которое впекается в глину. Можно так приготовить крякву и чирка, но не рекомендуем готовить нырковых уток, у них перо очень плотное и мясо отдает специфическим «рыбным» запахом.
Выпотрошенную крючком дичь обмазывают слоем глины в 1,5—2 см, стараясь больше глины забить под перо. Костер разгребают, в золе вырывают ямку и помещают туда эту глиняную «куклу». Птица должна лежать сначала грудкой вверх. Тетерев запекается не менее 2 часов. Все время поддерживают небольшой костер. Когда глина начнет трескаться, «куклу» вытаскивают из костра и разбивают. Перья должны отстать вместе с глиной.
В глине можно запечь и кусок мяса косули или лося. Толщина куска не должна превышать 5—6 см. Кусок оборачивают несколькими слоями марли и обмазывают глиной. В горячей золе вырывают ямку по размеру этого «пирога». Кусок весом в 2—3 кг запекают около 2 часов. Получается жаркое в собственном соку. В глине можно запечь и крупную рыбу. Ее следует очистить от чешуи, посолить и обернуть тряпочкой, смоченной в растительном масле, потом еще листьями кувшинки, а сверху уже обмазывать глиной. Рыбу весом около 1 кг запекают около часа.
Можно приготовить мелкую и среднюю дичь в земле. Тушку следует обильно обмазать снаружи жиром, обернуть листьями клена или лопуха и обвязать свежим лыком. Выкопать в земле ямку, положить туда сверток, засыпать и утрамбовать землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2—3 см. На этом месте разводят костер. Дикого голубя запекают таким способом около часа, не менее. Кленовые листья придадут этому блюду немного сладковатый вкус.
