Мясо — один из основных продуктов питания человека. В широком смысле слова мясо — это совокупность всех тканей, из которых состоит организм — мышцы, жир, кости, хрящ, сухожилия, фасции и т. д. Оно содержит полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные соли и некоторое количество витаминов. Белки мяса имеют все незаменимые аминокислоты. Коэффициент усвояемости мяса достигает 83, а его белков — даже 98 процентов.
Пищевое достоинство мяса зависит от количественного соотношения в нем отдельных тканей (мышечной, жировой, соединительной и т. п.). Наиболее вкусно, питательно и, следовательно, полезно мясо, в котором жировых веществ приблизительно столько же, сколько и азотистых. Дело в том — говорит профессор К. Петровский — что по мере снижения упитанности мяса, ухудшается качественный состав его белков: возрастает количество соединительных белков (эластин, коллаген), обладающих меньшей биологической ценностью, и уменьшается количество мышечных белков (миозин, альбумин, глобулин и др.), содержащих незаменимые аминокислоты. Исчезает жир. Такое мясо трудно разваривается и менее питательно.
При снижении упитанности животного существенно изменяется и состав жировой ткани: в ней увеличивается содержание воды (у говядины — с 5 до 21 процента) и соответственно (с 94 до 74 процентов) уменьшается содержание собственно жира, причем изменяется его качественный состав.
Жиры, имеющие температуру плавления и застывания выше температуры человеческого тела, хуже усваиваются пищеварительными органами, а иногда, как сообщает профессор В. Вольферц, вызывают даже заболевание их. Сказанное целиком относится к жиру как домашних, так и диких животных. Жир дикого кабана, например, плавится при температуре всего +18—19 градусов Цельсия и, следовательно, в этом отношении не уступает жиру птиц, тогда как жир сайгака очень тугоплавок и поэтому даже в местах отстрела не имеет большого спроса и используется как технический.
Несмотря на то, что человек с древних времен употребляет в пищу диких животных, систематического, целенаправленного изучения их мяса до последнего времени не велось. Отдельные исследователи изучали мясо лося, северного оленя, дикого кабана и некоторых других млекопитающих, и птиц. В исследованиях уделялось внимание прежде всего вкусовым качествам мяса, реже изучался его химический и морфологический состав. Наличие в мясе витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов — железа, фосфора, натрия, калия, цинка, меди, кобальта и других не определялось. Между тем именно мясо диких животных, постоянно питающихся растительностью и другими естественными кормами в природных условиях, обладает не только отличными вкусовыми качествами, но отличается от мяса домашних животных и наличием в нем таких витаминов, как А, РР (никотиновая кислота), витаминов группы В, а также качеством и количеством солевого состава. А ведь витамин А очень важен для жизнедеятельности организма. Он способствует кроветворению и костеобразованию, регулирует деятельность пищеварительной системы, участвует в жировом обмене и регенерации, катализирует окислительные, гликолитические и дыхательные процессы, предохраняет от инфекции и имеет большое значение как фактор роста. Недостаток витамина А в организме приводит к нарушению общего обмена веществ, к задержке роста, изменению эпителия слизистых оболочек, легочным заболеваниям и образованию камней в органах выделения, заболеваниям глаз, нарушению функций половых органов.
Как известно, иногда хищник, поймав жертву (например, соболь — белку, горностай — полевку, ястреб — мелкую птицу и т. п.), съедает или расклевывает только голову добычи, лакомясь мозгом. Оказывается, мозги — наиболее ценная питательная часть организма животного. Они содержат (в гораздо больших количествах, нежели мясо) особые вещества липоиды, в том числе и жироподобный лецитин — антисклеротическое вещество, нормализующее обмен холестерина в организме, а у животных, кроме того, являющееся стимулятором полового процесса.
Несмотря на то, что шея в пищевом отношении наименее питательна, нельзя не упомянуть о расположенных в ней железах внутренней секреции — щитовидной и паращитовидной. В составе гормонов они выделяют йод, имеющий большое значение для обмена веществ в организме. Тот же соболь и горностай, словно «зная» эту ценность шеи, не преминут, даже будучи сыты, съесть ее у пойманной жертвы. Паренхиматозные (внутренние) органы, зачастую выбрасываемые охотниками на месте отстрела, содержат наибольшее количество витаминов. «Кладовой» витаминов по праву считают печень. Витамина В2, например, в ней содержится в 20 раз, а витамина А — в 1000 раз больше, чем в мышечной ткани. Считают, что 25 граммов печени обеспечивают суточную потребность взрослого человека в витамине А и ряде витаминов группы В. Особенно вкусна, нежна и питательна печень лося.
Нежное и белое мясо куриных птиц (в том числе куропатки, фазана, тетерева и других) отличается высоким содержанием белка и экстрактивных веществ; оно богато неорганическими солями железа, стимулирующими кроветворение, и служит источником столь нужных детям витаминов (А, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота). Мясо водоплавающей дичи (утки, гуси и прочие) характерно обильным содержанием жира и по калорийности вдвое превышает мясо куриных. Ассортимент естественных кормов, потребляемых пернатой дичью, придает мясу многих птиц (рябчик, глухарь и другие) своеобразный, неповторимый и столь высоко ценимый знатоками вкус и аромат.
У нас в стране почти не уделяют внимания мясу таких животных, как барсук, сурок, тарбаган, нутрия, ондатра, в то время как мясо последней, например, содержит до 16 мг витамина А (С. С. Шварц, В. С. Смирнов, Л. Г. Кротова). В Америке мясо ондатры идет в пищу под названием «болотного кролика». Мясо барсука, как сообщают X. С. Горегляд и А. Н. Кособрюхов, нежное и мягкое. Паштет и жаркое, приготовленные из мяса барсука, очень вкусны и ароматны. Жиром (салом) этого зверя жители деревни издавна лечили ревматизм, аптекари приготовляли из него мази. И. Вержховский, Т. Домбровски и 3. Гановяк (Польша) считают, что мясо нутрии имеет ничуть не меньшую пищевую ценность, чем мясо других животных. А. Н. Миронов рекомендует подвергнуть углубленному научному изучению мясо лисиц и песцов, уточнить его эффективность в качестве лечебно-диетического средства против туберкулеза и болезни печени у людей.
